“Ben hayatın keyfini yemek yapmakta ve en önemlisi de kalabalık sofralarda lezzetleri paylaşmakta buldum” diyerek yaşam felsefesini de özetlemiş Firdevs Hanım. Kim mi Firdevs Hanım?
İnsanın yeteneğini veya merak duyduğu bir konuyu tutkuyla ve aşkla yapmasının hayattan lezzet almakta ne kadar önemli olduğunu gösteren ve bu lezzeti etrafındakilerle paylaşarak yaşama katan yüreklerden Firdevs Günaçar..Güleryüzlü ve sempatik ;samimi ve sıcacık bir annenin ellerinden mutfaktan çıkıp kelimelere dökülmüş 173 tarif ve nice hazır menüyle bezeli mutfak ansiklopedisi…
“Kızıma Çeyiz”
Kimdir Firdevs Günaçar?
3 Kasım 1963 yılında Rize Çamlıhemşin’de dünyaya geldim. 70’li yılların başında ailemle birlikte İstanbul’a taşındım. 1983 yılında eşim Mehmet Akif Günaçar ile tanışıp evlendim. Çağ ve Naz adında iki çocuğum var. Yakın zamanda da babaanne olacağım.;) Yemek yapmayı çocukluğumdan beri çok seviyorum ve yapıyorum. Mutluluğun kalabalık sofralarda çoğaldığına inanırım. Evlendiğimden beri her cuma akşamı ailemi, sevdiklerimi, dostlarımı aynı masanın etrafında buluştururum. Hepsinin sevdiği yemekleri yapmaya özen gösteririm. Benim sofralarımda hem balık, hem et menüsü aynı anda olabilir. Kim neyi seviyorsa onu yesin diye… Ben hayatın keyfini yemek yapmakta ve en önemlisi de kalabalık sofralarda lezzetleri paylaşmakta buldum. Mesela pandemi döneminde cuma toplantılarını yapamadığım için bazı günler yemek yapıp aileme ev ev dağıtmışlığım da var.
Bu ilk kitabınız mı? Eğer ilk kitabınızsa neden bugün? Bugün derken neden şimdi demek istiyorum. Gördüğüm üzere 2019’da çıkarmışsınız kitabınızı…
“Kızıma Çeyiz” benim ilk kitabım. Kitabımı 56 yaşında çıkardım. Neden bu zamana kadar bekledim derseniz; hayalimde hep bir mekân açmak vardı… Fakat bir şekilde bu hayalimi gerçekleştiremedim. Belirli bir yaşa gelince de böyle bir işin altına girmek yerine yaptığım yemekleri, bildiğim tarifleri bir kitapta toplamak istedim… Zaman bu zamanmış demekki…
Biraz gezindim tariflerinizde; anladığım kadarıyla Türk mutfağına çok hâkimsiniz. Bu bilgi birikimini nasıl kazandınız? Seyahatlerinizi özellikle bu amaca yonelik mi yaparsınız mesela? Yani yöreyi tanımak sizin için aynı zamanda oranın mutfağını da gözlemleyerek deneyimlemek mi?
Seyahatlerimi yeni yemekler öğrenmek adına yapmıyorum, ama gittiğim her yerde mutlaka yeni lezzetler keşfediyorum… Mesela tatilde, gittiğim restoranlarda farklı mezeleri, farklı yemekleri tatmaya çalışıyorum, şeflerinden onların nasıl yapıldığını, varsa hikâyesini öğreniyorum. Niye Türk mutfağına hâkimim sorusuna gelince ben yemek yapmanın hazzına çocuk yaşlarda vardım. Öğrendiğim tarifleri denemek, kendimce yorumlamak için annemin mutfaktan çıkmasını dört gözle beklerdim. Biz Karadenizli bir aileyiz… Çocukluğumda İstanbul’daki evimizde babaannem, kuzenlerim, halam, kışın da aile büyüklerimiz bir arada kocaman bir aile yaşardık. Annemlerin Karadeniz’e gittiği zamanlarda yemekleri ben büyük bir zevkle yapardım… Küçücük halimle o dönemlerde su böreği açmışlığım bile vardı… O yıllarda Akşam Sanat’ta yemek kursları vardı… Onlara da gittim… Orada öğrendiğim değişik tarifleri evde denemek benim için çok heyecan vericiydi. Evlendim, eşimin ailesi de güzel yemek yapan, yemek yemeyi seven bir aileydi… Ailemden, kurslardan öğrendiklerime eşimin ailesinden öğrendiklerimi de ekledim… Yeni insanlar tanıdıkça farklı yörelerden tarifler öğrenmeye başladım… Dolayısıyla bugün birçok bölgeden yeni tarifler deniyorum… Tabii ki yeni reçeteler üretmiyorum… Sadece kendi elimin lezzetini ekliyorum. Bazen de bu tarifleri biraz kendi ailemin damak tadına göre de değiştiriyorum. Yeni soslar, yeni malzemeler ekliyorum…
Türkiye’nin yedi bölgesini de gezdiniz mi ve her bölgeden yemek tarifleriniz var mı kitabınızda?
Hayır gezmedim, kitapta da her bölgeden bir yemek olsun diye bir amacım olmadı. Şuna dikkat ettim; hangi yöreden bir tarif öğrendiysem, önce onu deneyip, sonucunu görüp, şayet beğenirsem kitaba koydum… Tabii ki kitabı hazırlarken elimde bir bu kadar daha tarif vardı… Sıralamayı yaparken insanların seveceği, yapmak isteyeceği tarifleri tercih ettim. Geleneksel tatlara sahip çıkarken, modern mutfakları da asla es geçmedim.
Yemek tarifleriniz size büyüklerinizden mi geldi? Ve siz geliştirerek bugüne mi uyguladınız?
Yemek tariflerimi daha önce de söylediğim gibi, ailem, eşimin ailesi, arkadaşlarımdan ve dostlarımdan öğrendiklerimden oluşturdum. Damak tadıma, bugünkü malzemeye göre uyarladım. Kimi tarifi orijinalliğini bozmadan olduğu gibi aldım. Karadeniz’in kaymaklı ketesini annemden öğrendiğim gibi kitaba koydum. Ama mısır ekmeğinin tarifini verirken yumuşak olması için annemden farklı olarak içine tereyağı (veya krema, zeytinyağı) koydum. Diyarbakır’ın bulgurlu ekmeğinin tarifini verdim. Kitapta orjinaline sadık kalarak içine normal un koydum. Şimdilerde ise daha sağlıklı ve daha az kalorili olması için içine normal un yerine mısır unu koyuyorum.
Hazır menü demişsiniz… Bunu açar mısınız? Nedir hazır menü?
Farklı tariflere ulaşmanın yolunun oldukça kolaylaştığı çağımızda kolay olmayan bir şey var ki o da menü oluşturmak. Bu menülerde balık menüsünde neler olur ya da hindinin başrolü üstlendiği bir yılbaşı yemeğinde başka hangi yemekler yapılmalı sorularının yanıtı var. Bu menüler sayesinde konuklarınıza sürprizler yapabileceksiniz. Tatların birbirini dengeleyeceği, lezzetlerin bir diğerini tamamlayacağı menü seçimlerinde özellikle hangi yemeğin, hangi salatayla ya da hangi tatlıyla sunulacağını bilmeyenler için “Kızıma Çeyiz” bir rehber niteliği taşıyor. Mesela arkadaşlarınızı derbi heyecanını birlikte yaşamaya çağırdınız; lahmacun partisi yapacaksınız. Bu menüler sayesinde onlara farklı bir sunum yapabilirsiniz. Lahmacunun yanına hemen soğan turşusu, turp salatası, maydanoz salatası, incecik doğranmış yeşil salata, kırmızı lahana turşusu, ayran ve tatlı ikram edebilirsiniz. Hem derbiyi hem lahmacun partisini arkadaşlarınız için şölene dönüştürebilirsiniz. Yılbaşına konuklarınız var. Açın kitaptaki yılbaşı menüsü seçeneklerini… Size uygun olanını seçin. Mesela hindi dolmasının yanına enginar salatası, semizotu salatası, yoğurtlu ıspanaklı buğday salatası, zeytinyağlı dolma, pazı kavrulmuşu, börek ve tatlı olarak kabak tatlısı yapın. Geceyi de işkembe çorbasıyla sonlandırın. Menülerde verdiğim listelerdeki yemeklerin tamamı kitapta var. Kitap sayesinde hem hangi menüyü yapacağınızı seçeceksiniz, hem de kitaptan bu güzel lezzetleri kolayca yapacaksınız. En önemlisi de herkes günlerce hazırlandığınız muhteşem masanızdan beğeniyle söz edecek. Kitapta hastaladığınızda, kendinizi iyi hissetmediğinizde ne yapacağınıza dair bile menü var.
Bu kitaba eklemediğiniz yemek tarifleriniz de var mı? Ve bir ikinci kitabı da çıkarmayı düşünüyor musunuz?
Kitabı hazırlarken kullanmadığım tarifler var. Bir de kitap çıktığından beri instagram hesabımda (@kizimaceyiz) kullanmak üzere hazırladığım yeni tarifler var. Şu anda elimde yeni bir kitabı dolduracak kadar hatta daha fazlası tarifim var. Kızım Naz’la birlikte oturmuyoruz, ama pandemi dönemini birlikte geçirdik. O dönemde kendisi için glutensiz kurabiye, kek, kalorisi az yemek tarifleri de denedim… Belki daha sonra bunları daha da geliştirerek bir kitapta toplarım. Dedim ya bu kitabı 56 yaşında çıkardım. Hayat bu, bundan sonraki yaşlarımda neler yapacağım bilmiyorum ama bildiğim birşey var ki sağlığım elverdiği sürece sevdiklerim için yemek yapmaya devam edeceğim.
Klasik bir soru, iştahlı mısınızdır? Size yemek yapmayı sevdiren unsurların arasında bu lezzetlerden keyif almak da var sanırım. Ama bu noktada gördüğüm kadarıyla zaten sağlıklı alternatifleriniz çok var yemek tariflerinizin arasında. Sizin sevdiğiniz birkaç yemek adını da yazar mısınız bizlere?
İştahsız bir insan değilim, ama yaptığım yemeklerin çoğunu yemem… Benim için ideal öğün kahvaltıdır. Domates-beyaz peynir-çay-simit veya pideyi hiçbir şeye değişmem. Tatlı vazgeçilmezimdir. Ben her öğün kahvaltı yiyebilir, akşam yemeğine de bir salata eklerim, hepsi bu… Dediğim gibi ben yemek yemekten önce yemek yapmayı ve sevdiklerimi doyurmayı seviyorum…
Sizin kitabınızı diğer yemek tarifi kitaplarından farklı kılan nedir? Haydi bir de sevdiğiniz kolay bir iki yemek tarifi verin ben gibi üşengeçlere..ya da her gün bugün ne yapsam kaosunda çıkmazlarda daralanlara…!
Benim kitabımı diğer kitaplardan ayıran en önemli özelliği kızım-oğlum ve onların arkadaşları için yazmış olmam. Kültürümüzde annelerin evlatlarına bıraktığı en değerli miras, çeyiz sandıklarıdır. Paranın pulun satın alamadığı, annelerin yıllarca özenle biriktirip sakladığı bu kıymetli emanet gibi ben de çeyiz sandığımı; yani damaklara yer eden tariflerimi bu kitap ile çocuklarıma bırakmak istedim. Mutfakta tencereyi artık yalnızca kadınların kaynatmadığı günümüzde bu kitap hem kızlarımıza hem de oğullarımıza büyük bir yol gösterici olacak. Her biri birer gurme gibi lezzetlerin peşinde dünyayı keşfederken, bu kitap onlara kılavuzluk edecek. İçinde sağlıklı ve doyurucu salatalardan sofraların vazgeçilmezi çorbalara, beş çayına eşlik eden hamur işlerinden akşam yemeklerinin baş tacı zeytinyağlılara kadar pek çok reçetenin yer aldığı “Kızıma Çeyiz” kitabı, yemek yemekten haz alanlara yemek yapmayı da sevdirecek. Kahvaltı masalarının rutinini değiştirecek tariflerin yanı sıra birbirinden farklı kurabiye ve tatlı tariflerinin de yer aldığı kitapta; et, tavuk ve balık nasıl pişirilir, menüleri nasıl oluşturulur sorularının yanıtı bulunacak. Küçük ipuçlarına da yer verdim… Kızartma yağının ısınıp ısınmadığı nasıl anlaşılır ya da yemekler dondurucuda nasıl muhafaza edilir gibi… Mutlaka tariflerimin üzerine pişme sürelerini ekledim, tabii ki kendi fırınlarının ısı farklılığı olduğunu da belirterek… Kitabı yazarken şunu istedim… Bu kitap sayesinde yumurta kırarken tavaya kabuklarını düşürenlerden tutun, baharatlar ile henüz tanışmamış olanların bile kolaylıkla uygulayıp, başarı elde edebileceği yemeklerin yer aldığı tarifler ve menülerle herkes mutfağında birer aşçı olsun. Her zaman söylediğim bir şeyi tekrarlamak istiyorum: Paylaşacak güzel bir sofranız varsa, yapılacak her yemek kolay ve lezzetlidir. Sevgi ile hazırlayacağınız tatlar için mutfağınıza girmekten korkmayın…
Size kitaptan herkesin kolayca yapacağı ama bir o kadar da lezzetli üç adet tarif vermek istiyorum… Bunlardan biri benim doğduğum toprakların milli yiyeceği ve her yiyenin bir kez daha yemek istediği muhlama-mısır ekmeği klasiği…
MUHLAMA / KARADENİZ FONDÜSÜ (6-8 Kişilik)
Malzemeler:
– 200 gr taze kaşar
– 200 gr çeçil peynir
– 200 gr eski kaşar
– 3 dolu çorba kaşığı buğday unu
– 3 adet yumurta
– 250 gr tereyağı (fazla olduğunu düşünebilirsiniz ama muhlama tereyağı bol olunca güzel olur)
– 1 saplı cam kupa su
Hazırlama ve pişirme süresi:
15 dakika
Hazırlanışı:
Muhlamayı yapacağınız sahana veya derin teflon bir tavaya (Karadeniz’de muhlama bakır sahanlarda yapılır) peynirleri küçük küçük doğrayın. Üzerine unu serpiştirin. Suyunu ekleyin. Ocağın orta gözüne koyun ve altını kısın. Yavaş yavaş karıştırarak peynirleri eritin. Suyu az gelirse ekleyin. Kıvamının koyu muhallebi kıvamında olmasına dikkat edin. Peynir erimeye başladı mı başka bir yerde de tereyağını eritmeye başlayın. Peynir tamamen eridiği zaman üzerine yumurtaları kırın. Sarılarını patlatın ama çok karıştırmayın. Tereyağı tamamen kahverengileşince hemen eriyen karışımın üzerine dökün. Ocağın altını biraz açın, hafifçe kaynasın. Altını kapatıp hemen servis edin.
MISIR EKMEĞİ (6 Kişilik)
Malzemeler:
– 600 gr iri mısır unu (mutlaka pazarda satılandan alın)
– 125 gr tereyağı, 1 paket krema
– 1 tatlı kaşığı tuz
Hazırlanması: 30 dakika / Pişirme süresi: 2 saat
Hazırlanışı:
Bir tencerede kremayı, tereyağını ve bir büyük su bardağı suyu kaynatın. Yoğurma kabına mısır ununu ve tuzu koyun. Kaynayan kremalı suyu ekleyin. Koyu kek kıvamına gelene kadar tahta kaşıkla karıştırın. (Koyduğunuz yağlı su yeterli gelmezse istediğiniz kıvama gelene kadar kaynayan normal su ekleyebilirsiniz.) Hamuru çiğ yağ ile yağladığınız tepsiye yayın, elinizi ıslatarak üzerini düzeltin. Kaşığın tersiyle (ıslatarak) istediğiniz şekilde dilim kesikleri yapın. 200 derece 10 dakika ısınmış fırında üzeri kızarıncaya kadar 1.5 saat pişirin. Pişince tepsiden çıkarın, temiz bir havluya sarın, dinlensin. Muhlamayla servis edin.
Notlar:
1. Tereyağı ve krema yerine 1 dolu çay bardağı sıvı yağla da yoğurabilirsiniz.
2. Karadeniz’de muhlama ve mısır ekmeğinin yanında mutlaka kavrulmuş fasulye turşusu yenir. Bu üçlüyü bir deneyin vazgeçemeyeceksiniz.
ŞALGAMLI, PEMBE KISIR (4-6 Kişilik)
Malzemeler:
– 1 büyük su bardağı kısırlık bulgur
– 1 büyük su bardağı acılı şalgam suyu
– 1 büyük su bardağı pancar turşusu suyu
– 1 bağ maydanoz (ayıklayın ve incecik doğrayın)
– 1 bağ dereotu (ayıklayın ve incecik doğrayın)
– Yarım bağ fesleğen (sadece yapraklarını alın ve incecik doğrayın)
– Yarım bağ taze nane (sadece yapraklarını alın ve incecik doğrayın)
– 1 bağ roka (ayıklayın ve incecik doğrayın)
– 2 adet limon suyu (bir limonun kabuğunu da rendenin ince tarafıyla rendeleyin)
– 1 adet portakal (suyunu sıkın)
– 1 çorba kaşığı nar ekşisi
– 1 tatlı kaşığı pul biber (acı seviyorsanız daha fazla koyabilirsiniz)
– 1.5 tatlı kaşığı tuz
– 1 büyük diş sarımsak (ezin)
– 1 tatlı kaşığı toz sumak
– 1 büyük çay bardağı zeytinyağı
Üzeri için:
– 1 saplı cam kupa şam fıstığı (ikiye, üçe bölün)
– 2 çorba kaşığı sıvı yağ
Hazırlama süresi: 1 saat
Hazırlanışı:
– Önce sosu hazırlayın. Sıktığınız portakal ve limon suyunu bir kavanoza koyun. Nar ekşisi, zeytinyağı, pul biber, sumak ve tuzun yarısını ekleyin. Kavanozun ağzını kapatın. Ara ara çalkalayın ki sos birbirine karışsın.
– Bir tencereye 2 çorba kaşığı zeytinyağı koyun, ısınsın. Ezdiğiniz sarımsağı içine atın ve 1-2 dakika kavurun. Şalgam suyunu, pancar suyunu ve kalan tuzu ekleyin. Kaynadıktan sonra altını kapatın. Bulguru ilave edip karıştırdıktan sonra kapağını kapatın. 45 dakika ara ara karıştırarak siz sosu ve yeşillikleri hazırlayana kadar bekletin.
– Bütün doğradığınız yeşillikleri büyük bir karıştırma kabına koyun, üzerine bulgurlu harcı ilave edin. (Bulgurun soğuk olması gerekir; olmazsa yeşillikleri öldürür ve renklerini soldurur.) Tüm malzemeyi altan üste doğru havalandırarak karıştırın.
– Sosu tekrar çalkalayın. Tadı, tuzu ve ekşisi yeterli mi diye tadına bakın. Önce bulgurun üzerine sosun yarısını dökün ve karıştırın, diğer yarısını da gerekirse tadına bakarak ekleyin.
– Bir teflon tavaya sıvı yağı koyun. Kısık ateşte ısındıktan sonra fıstıkları veya cevizi ilave edin. 10 dakika kavurduktan sonra altını kapatın, iyice soğusun.
– Kavurduğunuz fıstıkların veya cevizin yarısını bulgurun içine koyun. Diğer yarısını da servis tabağına aldığınız kısırın üzerine serpiştirin.
Not: Şam fıstığını, cevizi veya diğer kuruyemişleri fazla kavurun, buzdolabında bekletin, salatalarınızda kullanın.
YUFKA TATLISI (8 Kişilik)
Ben bu tatlıyı kayınvalidemden öğrendim. Bu tatlı genelde Ramazan ayında yapılır. Baklava tadında (hatta yalancı baklava da denir) hafif ve lezzetli bir tatlıdır ve aynı gün içinde tüketilmesi gerekir…
Malzemeler:
– 3 adet yufka
– 250 gr tereyağı (eritin)
– 150 gr ceviz (dövün)
Şurubu için:
– 3 su bardağı şeker
– 3 bardağı su
(Günlük tüketilen bir tatlı olduğu için limon koymayın.)
Hazırlanması: 20 dakika / Pişirme süresi: 35 dakika
Hazırlanışı:
– Soğuması için önce şurubu hazırlayın. Bir tencereye şeker ve suyu koyun. Kaynamaya başladıktan 20-25 dakika sonra altını kapatın. Şurubun iri iri, göz göz olmasına dikkat edin.
– Tepsiyi yağlayın. İlk yufkayı tepsinin kenarlarından sarkacak şekilde yerleştirin. Üzerine erittiğiniz tereyağını gezdirin, cevizi serpiştirin. Kalan iki yufkayı da her katında yufka-tereyağı-ceviz olacak şekilde üst üste döşeyin. En üst kısmını, tepsiden sarkan yufka ile kapatıp, yağlayın.
– İstediğiniz şekilde kesin. 180 derecede 10 dakika ısıtılmış fırında altı ve üstü kızarana kadar 35 dakika pişirin.
– Piştikten sonra tepside kalan yağı bir kâseye alın. Soğuyan şurubu yufkanın üstüne dökün… Ilınınca afiyetle yiyin.
Not: Kilo sorununuz yoksa bu tatlıyı, piştikten sonra tepside kalan yağı bir kâseye almadan yağıyla birlikte yemenizi tavsiye ederim. 
Çok teşekkür ederim Firdevs Hanım..Özellikle ben gibi üşengeçlere mutfağı böylesi keyifli yapıp,çeşitli alternatiflerle donattığınız için..